“90后”鲁菜泰斗王义均:从杂工到一代宗师的传奇人生

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1944年入行,从贫困年代的学艺求生,到承平年代的桃李满天下,90岁的鲁菜泰斗王义均把七十余年的峥嵘岁月,献给了烹饪,献给了鲁菜。

4月19日,正值王义均大师90岁寿宴,京城餐饮知名人士、王义均师门弟子代表等齐聚北京,一同庆贺王义均大师福寿绵长、薪火相传。

寿宴当天,开场大家一起回顾了王义均大师的从业过程,90年来兢兢业业和不忘传承,成就了王义均大师桃李满天下。在此,红厨网也借此机会与大家一同回顾,王义均大师是如何从一名籍籍无名的学徒,成为如今鲁菜的一代宗师。

入行:贫困年代的挣扎求存

对王义均而言,鲁菜不仅是他立身处世的根本,还承载着他对家乡的思念。

1933年,王义均出生在老家山东烟台福山,这是鲁菜三大发祥地之一,当时很多鲁菜名师都是当地人。

1944年,年仅12岁的王义均就因为吃不上饭而背井离乡,只身前往北京城。让他意外的是,当时的北京几乎全是山东饭馆,四处都是家乡鲁菜的味道,就连老家的口音也被带去北京。

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齐鲁地大物博、物产丰厚,鲁菜源远流长,一直是北方菜的代表,也早已流行于北京城中。

因为北京城里大街小巷的鲁菜馆、熟悉的家乡口音和食物,让王义均立志成为一名鲁菜厨师。

刚入行,王义均打下手的时候少,反而伺候掌柜的时候更多,扫地、倒痰桶、伺候吃饭,就连掌柜睡午觉也要站在旁边扇扇子。

“有电扇不用,要人手扇,胳膊都抬不起来。”王义均在某次采访中回忆道。

本想咬牙硬撑直到能够进入后厨的王义均,因为掌柜的折磨累得生了一场大病,结果被掌柜赶出了门。

△图片来源:全聚德集团官网

也许是命不该绝,流浪街头的王义均看到一家名叫“丰泽园”的饭庄在招人,恰巧掌柜也是山东福山人,他因此得了个机会进后厨当学徒。

当时王义均想的是能有一口饭吃,想不到他在丰泽园一做就是70年。

学艺:用诚心打动老师傅

王义均很珍惜这次机会。当年后厨灶台没有流动的自来水可以洗勺,为了防止串味,师傅们都是用完炒勺随手一扔,让学徒们捡起来磨蹭擦洗,这就是老一辈常说的“蹭勺”。

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